استطاع علماء في بريطانيا فك شيفرة العملية الفيزيائية التي تحدث في الفم عند تناول الشوكولاته وتجعلها لا تقاوم، لا سيما عند تحولها من مادة صلبة إلى لزجة. ومن خلال هذا التحليل يأمل فريق البحث في جامعة ليدز تطوير جيل جديد من الشوكولاته التي سيكون لها نفس الملمس والشعور، لكنها صحية. ووفق دراستهم، ينشأ إحساس الشوكولاته، عن طريقة ذوبانها إما بسبب المكونات في الشوكولاته نفسها أو من اللعاب أو مزيج من الاثنين.
وتلعب الدهون وظيفة رئيسية على الفور عندما تلامس قطعة من الشوكولاته اللسان حيث تطلق غشاء دهنياً يطلي اللسان، بعد ذلك يتم إطلاق جزيئات الكاكاو الصلبة وتصبح تلك مهمة من ناحية الإحساس باللمس. لكن تبين في الدراسة أن الدهون العميقة داخل الشوكولاته تلعب دوراً محدوداً إلى حد ما ويمكن تقليلها دون التأثير على ملمس أو إحساس الشوكولاته.
وقالت انويشا ساركار، أستاذة الغرويات والأسطح في كلية علوم الأغذية والتغذية في الجامعة: «إذا كانت الشوكولاته تحتوي على 5 % أو 50 % دهوناً، فستظل تشكل قطرات تمنح إحساساً بالشوكولاته».
